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【澳門土生葡菜】 解救吃的文化遺產 主廚Neta開班授課
土生葡菜的食譜等於是每家每戶廚房裡的秘方，一般都不過傳，在澳門卻有位大廚，樂於分享烹飪祕訣。隱身在大樓裡的「Neta心廚教授教養與私房菜」，是主廚Neta開設的廚藝教室，她一派輕鬆說：「土生葡菜不必怕人學，因為越多人懂，才不會失傳。」
來到澳門第四天，採訪了好幾間土生葡菜餐廳，他們都有一個共通點，就是大廚通常是女生。Neta笑說：「土生葡菜是家庭摒擋衍生出來的處所菜系，在家平日都是媽媽掌廚，於是土生葡菜的食譜是祖母傳給媽媽，媽媽傳給女兒，一代傳一代。」
「葡國雞」是經典的土生葡菜， Neta驕傲的說：「這道菜你在葡萄牙找不到。」數百年前，葡萄牙人航海沿途行經印度、東南亞、澳門、日本等地，當他們需要補給時，就會泊岸，有時辰沒有錢，就以物易物，葡國雞就是應用這些各地食材，創作出的佳餚。
Neta的葡國雞選用雞腿肉、馬鈴薯為主要食材，並加入黃薑粉、月桂葉、洋蔥、乾椰子粉、白酒、椰奶、番茄醬、葡式香腸與黑橄欖。她說，良多餐廳已不加番茄醬，更有人誤解這道菜是咖哩雞，「看似再眇乎小哉的香料，都是很要害的味道。」她強調。
期待的過程當中，Neta不忘分享她的烹飪訣要，「燜葡國雞的過程最忌赓續打開蓋子查抄」，良多人憂慮湯汁煮乾或燒焦，Neta說，依照她的做法，可以完全安心。
葡國雞裡面能看獲得一半歐洲血統，一半亞洲血統，另外一道「鹹蝦酸子排骨」則完全不像葡國菜。先在三層肉淋上醬油、老抽，推拿後醃漬30分鐘；夾雜紅蔥頭、羅望子、蝦醬與蔗糖塊和諧的醬汁，幾乎是正統葡菜不會利用的調料。
土生葡人發現利用羅望子醃的肉，鬆軟可口，與蝦醬混搭後，又能中和蝦醬的鹹，還能突顯蝦醬的鮮味與香氣。最後端上桌的這道黑麻麻摒擋，吃起來有點酸、鹹、甜，彼此搭配恰如其分，三層肉咬起來頗有澳門滷肉飯的滋味，讓我10分鐘內就嗑完一碗飯。
最神奇的是，這些食材在東南亞很常見，但本地廚師並不會這般組合搭配，只有土生葡人材想得出這類混搭吃法。幾日下來我發現，土生葡菜吃的並不是正不正宗，天天餐館都有本身的家族歷史與配方，有近似的菜色卻不全然不異，之所以讓人意猶未盡，恰是因為土生葡菜嘗的是澳門的歷史與葡萄牙人的帆海軌跡，混搭與融合才是它的精髓。
Neta心廚教授教養與私房菜
- 地址：澳門美副將大馬路46-48號萬基工業大廈10樓A座
- 電話：+853-6685-5889
- 課程：採預約制，2道菜澳門幣350元／人（約NT$1,295），最多10人，預約可電郵Netaclub@gmail.com。
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